La grande cuisine réinventée

Nenad Mlinarevic est l’un des grands noms de la gastronomie suisse, et son excellence est également reconnue au niveau international. Grâce au style inimitable de sa cuisine systématiquement basée sur des produits suisses, il a décroché durant son passage au Park Hotel Vitznau deux étoiles au guide Michelin, 18 points au Gault et Millau ainsi que la distinction de « Cuisinier de l’année 2016 ». Ce talent d’exception a choisi de voguer vers d’autres horizons et c’est désormais en tant qu’entrepreneur qu’il se consacre à la mise en œuvre d’idées innovantes et passionnantes : à l’instar du restaurant « Bauernschänke » dans le Niederdorf à Zurich qu’il gère avec deux comparses ou de divers projets pour lesquels il officie en tant que conseiller créatif. Créativité, excellence et réduction à l’essentiel : autant de valeurs qui unissent le chef étoilé et la marque Miele et se reflètent dans ce partenariat.

– Entretien avec Nenad Mlinarevic, ambassadeur de la marque Miele

Qu’est-ce qui te caractérise en tant que chef ?

Peu importe ce que je fais, qu’il s’agisse de haute gastronomie dans une ambiance cossue ou d’une cuisine simple et abordable comme actuellement au restaurant « Bauernschänke » dans le Niederdorf : le produit et les saveurs sont au cœur de mon travail. Je suis un perfectionniste, j’aime la précision et je suis plutôt ambitieux : lorsque j’entreprends quelque chose, je veux le faire le mieux possible.

Et comment es-tu en tant que chef ?

J’attache une grande importance aux relations humaines. Un chef ne vaut pas grand-chose sans une équipe solide. Amitié et harmonie sont les maîtres-mots au sein de mon équipe, ce qui ne signifie pas que je ne leur demande pas de se donner à fond. Mais je ne prête aucune importance aux hiérarchies et aux conventions. J’aime être entouré de gens originaux. Après 15 ans dans la haute gastronomie, c’est pour moi un beau contraste que de revenir à une cuisine plus proche des gens : que ce soit avec le restaurant éphémère de la Stadthalle ou actuellement au restaurant « Bauernschänke ». Dans la Stadthalle, les gens pouvaient nous regarder cuisiner. Nous avions installé une immense cuisine ouverte et mobile au milieu du restaurant et les convives pouvaient nous faire part de leurs compliments ou critiques de manière très directe.

Quel est le concept du restaurant « Bauernschänke » ?

Nous avons supprimé tous les chichis, ce qui impliquait aussi de libérer les convives des conventions et de leur laisser un maximum de liberté. Il n’y a ni entrée ni plat principal et nous n’imposons pas l’ordre dans lequel les gens souhaitent commander les plats. Nos mets sont des « Sharing Dishes » conçus pour être partagés, mais rien ne vous y oblige si vous n’en avez pas envie. Les accompagnements classiques, tels que le pain et les légumes, jouent un rôle central dans notre cuisine. Pour couronner le tout, nous sommes installés dans une auberge historique du Niederdorf, et c’est un cadre idéal pour partager un repas dans une ambiance conviviale.

Etre entrepreneur – qu’est-ce que cela signifie pour Nenad Mlinarevic ?

Je trouve passionnant d’endosser des responsabilités et de mettre en œuvre mes idées de différentes façons. On ressort grandi de chaque expérience et je ne me contente désormais plus du rôle de chef cuisinier, je suis tour à tour directeur créatif, trésorier ou encore coach. La « Stadthalle » m’avait déjà offert une expérience tout à fait nouvelle. Avec Vale Fritz et Patrick Diem, nous avons accueilli 9000 convives en l’espace de deux mois. Un contraste incroyable avec la cuisine gastronomique. Actuellement, je travaille en parallèle pour le « Brenners Park-Hotel & Spa » à Baden-Baden où j’apporte mes idées et visions en tant que conseiller créatif. Je planche sur un autre projet en collaboration avec Miele dans lequel la cuisine jouera bien évidemment un rôle central, mais je ne peux pas en dire plus pour le moment.

Tu as adopté un autre mode de vie, tu fais beaucoup de sport et tu surveilles ton alimentation. Est-ce compatible avec ton métier ?

Pourquoi cela ne pourrait-il pas l’être ? Je ne dis pas que les deux sont forcément liés. Le but d’un bon repas n’est pas de se sentir mal après. J’ai eu l’occasion de démontrer que cuisine et sport étaient compatibles en compagnie du gardien de but international suisse Yann Sommer. Pour l’événement que nous avons imaginé, nous avons lancé sur les réseaux sociaux un appel à venir faire une séance de sport avec Yann et à savourer un menu composé de ses aliments préférés, préparés à ma façon. Nous avons été submergés par les inscriptions et eu d’excellents retours. Les recettes seront publiées sur le blog Miele.

Pourquoi travailles-tu avec Miele ?

En 2017, j’ai décidé de quitter mon poste d’employé pour créer mon entreprise. Miele était mon partenaire de choix. Le message de la marque, « Immer besser », m’a toujours plu et c’est en quelque sorte aussi ma devise personnelle depuis 20 ans que j’exerce ce métier. Je partage avec Miele les mêmes exigences en termes de précision, de perfection, de design, d’innovation et de créativité. Bien entendu, c’est ma réputation que j’engage. Mais, au-delà de ça, j’ai besoin d’un partenaire fiable qui me fournisse des appareils de cuisine avec lesquels je peux mener à bien des projets qui sortent de l’ordinaire et avec lesquels j’aime cuisiner.