Selle de chevreuil au genièvre et romarin

La selle de chevreuil se caractérise par sa saveur délicate – peut-être parce que l’animal lui-même est un gourmand ! Il recherche toujours les pousses les plus tendres. Les baies de genièvre donnent à ce plat une saveur acide et fruitée.

Timide habitant des forêts, le chevreuil est aussi un gourmet. Il aime les jeunes pousses riches en vitamine, les bourgeons et les feuilles fraîches – sa viande est ainsi extrêmement saine et tendre. C’est le gibier le plus délicieux qui soit. Cible des prédateurs, le chevreuil est toujours sur ses gardes et en mouvement. Il ne devient jamais gras. Avec environ 100 calories pour 100 grammes, sa viande est bien plus maigre que celle du porc ou du bœuf. Le tendre chevreuil est habituellement sauvage, les animaux n’étant pas élevés en ferme mais capturés dans leur habitat naturel. Les baies de genièvre donnent au plat une saveur acide et fruitée. Les huiles essentielles présentes dans les baies favorisent la digestion et créent une explosion de saveur lorsqu’elles sont associées au romarin aromatique.

Temps de préparation : 60-70 minutes
Temps de cuisson : 35-40 minutes
Portions : 4

Ingrédients :

• 1 selle de chevreuil (env. 1500 g)
• 1 cc de poivre noir en grains
• 4 baies de genièvre
• 2 brins de romarin ou 1 cs de feuilles de romarin
• 1 gousse d’ail
• 5 cs d’huile
• 150 g de tranches de bacon
• 400 ml de fond de gibier
• 200 ml de crème
• 2 cs d’épaississant pour la sauce
• Sel
• Poivre

Ustensiles : plat à rôtir

Réglages recommandés :
Fonction : chaleur sole-voûte
Température : 200-210°C
Position du four : niveau 2 à partir du bas
Temps de cuisson : 35-40 minutes + préchauffage

Réglage alternatif du four :
Fonction : Fan plus
Température : 190-200°C
Position du four : niveau 2 à partir du bas
Temps de cuisson : 35-40 minutes + préchauffage

Réglage plaque de cuisson :
Niveau : 9-8
Temps de cuisson : 1-2 minutes

Préparation :

1. Écrasez grossièrement le poivre et le genièvre, et mélangez avec l’huile, le romarin et l’ail écrasé.
2. Détachez la viande le long de la partie supérieure de l’os et brossez-la avec la marinade.
3. Préchauffez le four. Assaisonnez la viande avec le sel et le poivre, et couvrez-la de bacon. Placez-la dans le plat puis dans le four préchauffé.
4. Après 20 minutes, ajoutez la moitié du fond et cuisez encore 20 minutes. Ajoutez le reste de fond.
5. Enlevez la viande, entourez-la d’aluminium et laissez reposer pendant environ 10 minutes. Tamisez le fond et ajoutez la crème. Ajoutez l’épaississant et portez à ébullition.
6. Ôtez la viande de l’os, découpez et servez avec la sauce.

Conseil : la sauce sera plus raffinée avec du vin rouge sec à rajouter à volonté.

Photo : © Miele