Die etwas andere Spitzenküche

Nenad Mlinarevic ist ein herausragender Name in der Schweizer Gourmet-Szene und über die Landesgrenzen hinaus. Er prägte mit seiner konsequent auf Schweizer Produkten basierten Küche einen unverwechselbaren Stil, der im Park Hotel Vitznau mit zwei Sternen, 18 Gault-Millau-Punkten sowie dem Titel «Koch des Jahres 2016» ausgezeichnet wurde. Nun hat sich das Ausnahmetalent entschlossen, neue Wege zu gehen und als Unternehmer neue, aufregende Ideen zu verfolgen: Mit der «Bauernschänke» im Zürcher Niederdorf etwa, die er zusammen mit Gleichgesinnten betreibt, oder als kreativer Kopf in verschiedenen Projekten. Kreativität, Exzellenz, Reduktion auf das Wesentliche – vieles verbindet den Spitzenkoch mit der Marke Miele. Die gemeinsamen Werte manifestieren sich in dieser Partnerschaft.

– Interview mit Nenad Mlinarevic, Miele Brand Ambassador

Was macht dich als Koch aus?
Egal, was ich mache, ob Spitzengastronomie im gehobenen Ambiente oder eine einfache, zugängliche Küche wie heute in der «Bauernschänke» im Zürcher Niederdorf – das Produkt und der Geschmack stehen im Mittelpunkt. Ich bin ein Perfektionist, Präzision ist mir wichtig und ich habe einen gewissen Ehrgeiz. Wenn ich etwas mache, will ich es möglichst gut machen.

Und wie bist du als Chef?
Mir ist das Menschliche sehr wichtig. Ohne ein gutes Team bist du als Chef nicht viel wert. Wir pflegen im Team Freundschaft und Harmonie, was nicht heisst, dass ich von meinen Leuten nicht viel fordere. Ich gebe nicht viel auf Hierarchien und Konventionen und schätze originelle Menschen. Nach rund 15 Jahren in der Spitzengastronomie ist es deshalb für mich ein schöner Kontrast, mit meiner Küche näher zu den Leuten zu rücken: In dem temporären Restaurant in der «Stadthalle» oder heute in der «Bauernschänke». In der «Stadthalle» konnte man uns sogar beim Kochen zuschauen. Wir hatten in der Mitte des Restaurants eine riesige mobile offene Küche, sodass die Gäste Lob und Kritik sehr direkt äussern konnten.

Was ist das Konzept in der «Bauernschänke»?
Wir verzichten auf Chichi. Das bedeutet auch: Wir befreien den Gast von Konventionen und lassen ihm maximale Freiheit. Es gibt keine Vorspeisen und Hauptgänge, wir schreiben auch nicht vor, was in welcher Reihenfolge bestellt werden muss. Die Gerichte sind zwar als «Sharing Dishes» konzipiert, aber niemand muss teilen, wenn er nicht will. Klassische Nebendarsteller wie Brot oder Gemüse erhalten eine Hauptrolle. Dies alles spielt sich in einem historischen Gasthaus im Zürcher Niederdorf ab, ein perfekter Ort für ein ungezwungenes Miteinander.

Unternehmer sein – was heisst das für Nenad Mlinarevic?
Ich finde es spannend, die Verantwortung zu tragen und meine Ideen auf vielfältige Weise umzusetzen. Man wächst mit seinen Aufgaben und so bin ich inzwischen nicht mehr nur Küchenchef, sondern je nach Situation Creative Director, Schatzmeister oder Coach. Die «Stadthalle» war schon eine völlig neue Erfahrung. Vale Fritz, Patrick Diem und ich haben zusammen innerhalb von zwei Monaten 9000 Gäste empfangen. Das ist ein krasser Gegensatz zum Fine Dining. Zurzeit arbeite ich zusätzlich für das «Brenners Park-Hotel & Spa» in Baden-Baden und bringe meine Vorstellungen und Ideen als kreativer Berater ein. Darüber hinaus plane ich gemeinsam mit Miele ein weiteres Projekt, bei welchem natürlich die Küche eine zentrale Rolle spielt – mehr kann ich dazu aber noch nicht verraten.

Du hast deinen Lebensstil verändert, treibst viel Sport und achtest auf deine Ernährung. Passt das zur Genuss-Branche?
Warum sollte dies nicht mit Genuss einhergehen? Ich behaupte, dass die beiden Themen sogar zusammengehören. Niemand möchte geniessen und sich danach schlecht fühlen. Wie Kulinarik und Sport kombiniert werden können, habe ich zusammen mit dem Schweizer Fussball-Nationaltorwart Yann Sommer aufgezeigt. Wir haben einen Event kreiert und via Social Media dazu aufgerufen, mit Yann Sport zu machen und anschliessend ein sportliches Menü mit seinen Lieblingszutaten und meiner Handschrift zu geniessen. Wir wurden mit Anmeldungen überrannt und haben viele tolle Feedbacks erhalten. Die Rezepte gibt es auf dem Miele Blog.

Warum arbeitest du mit Miele?
2017 habe mich entschieden, vom Angestellten zum Unternehmer zu werden. Dafür war Miele mein Wunschpartner. Die Markenbotschaft «Immer besser» hat mir schon immer gut gefallen und ist gewissermassen auch seit 20 Jahren mein persönliches Motto in der Küche. Mit Miele teile ich die hohen Ansprüche an Präzision, Perfektion, Design, Innovation und Kreativität. Natürlich stehe ich mit meinem Namen für das Produkt. Darüber hinaus brauche ich einen verlässlichen Küchengerätepartner, mit dem ich auch unkonventionelle Projekte umsetzen kann und Küchengeräte, mit denen ich gerne arbeite.