Ossobuco in Kaffee-Gewürzsauce geschmort

Ossobuco zählt zu den Highlights der Mailänder Küche. Mit dem Kaffee-Aroma in diesem Rezept bekommt die traditionelle geschmorte Kalbshaxe eine neue, moderne Note.

Wer bei der Zubereitung von Ossobuco Geduld beweist, wird belohnt: Die geschmorte Kalbshaxe nach Mailänder Art schmeckt umso besser, je länger sie in ihrer Sauce schmort. Das kann auch mal die ganze Nacht dauern. In diesem Rezept werden dem würzigen Gemüsesud gemahlene Arabica-Kaffeebohnen beigemischt – sie verleihen dem Braten einen ganz neuen Geschmack. Die Kräuter-Zitronen-Gremolata sorgt für eine leckere frische Note.

4-6 Portionen

Zutaten:

• 1 große Zwiebel 
• 700 g Rinderknochen
• 2 Knoblauchzehen
• 350 g Suppengemüse
• 2 Stengel Stangensellerie
• 2 Tomaten
• 1 grosser Apfel
• 25 g Kaffeebohnen (Arabica)
• 1 EL Koriandersamen
• 2 Gewürznelken
• ½ TL Kumin (Kreuzkümmel)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 EL Tomatenmark
• 3 Stiele Majoran (oder ½ EL getrockneter Majoran)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 rote Chili
• 200 ml Sauerkirsch-Direktsaft (Reformhaus)
• Salz
• 4-6 Scheiben Ossobuco (Kalbshaxen-Scheiben, ca. 4 cm dick)
• 2–3 TL Ras-el-Hanout (orientalische Gewürzmischung)
• Mehl zum Bestäuben 
• Bratbutter zum Braten
• Etwas Honig zum Abschmecken

Gremolata (Kräuter-Gewürzmischung): 

• ½ EL grobes Meersalz
• Je ½ Bund glatte Petersilie und Schnittlauch
• 1 Handvoll Stangensellerieblätter
• 1-1 ½ EL frisch abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Knoblauchzehe (in feine Scheiben gehobelt)
• Küchengarn

Zubereitung:

1. Die Zwiebel mit Schale in 3 Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben und Knochen nebeneinander in der Universalpfanne ausbreiten. Die Pfanne zum Grillen in die Mitte des Backofens (3. Einschubebene von unten) schieben.
   Einstellung: Grill gross / 240 °C.
2. Knoblauchzehen zerdrücken. Das Gemüse und den Apfel zerkleinern. Nach 15-20 Minuten in die Pfanne geben, die Knochen dabei mit einem Küchenspachtel wenden und bewegen. Alles 30 Minuten lang unter häufigem Wenden braun grillen.
3. Kaffeebohnen, Koriandersamen, Nelken und Kumin im Mörser zerdrücken, zusammen mit den Pfefferkörnern darüberstreuen. Tomatenmark dazugeben, dann 2 Minuten grillen und rösten. Den Inhalt der Universalpfanne in eine grosse Pfanne schütten, Majoran, Lorbeer und Chili dazugeben, mit 1 L kaltem Wasser übergiessen, aufkochen und mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) zugedeckt bei niedriger Wärmezufuhr köcheln.
4. Den Sud durch ein feines Sieb giessen, die Rückstände ausdrücken, erneut in die Pfanne geben, mit 400 ml kaltem Wasser übergiessen, nochmals 20 Minuten kochen und durch ein Sieb zum bereits aufgefangenen Sud giessen. Die Rückstände entsorgen. Den Sud entfetten, 150 ml Kirschsaft und ½ TL Salz dazugeben und offen auf 600-700 ml Flüssigkeit einkochen.
5. Die Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn rund binden, mild salzen, leicht mit Ras-el-Hanout und zum Schluss üppig mit Mehl bestäuben. Den Backofen vorheizen. Einstellung: Ober-/ Unterhitze 160 °C. 
6. Bratbutter im kleinen Miele-Gourmetbräter erhitzen und die Fleischscheiben 8-10 Minuten rundum braun anbraten. Das Fett abgiessen. Den reduzierten Gewürzsud dazugiessen. Den Bräter in die 2. Einschubebene von unten des Ofens schieben und 50-60 Minuten offen schmoren. Die Scheiben zwischendurch einmal wenden.
7. Inzwischen für die Gremolata das Salz zerdrücken, die Kräuter fein schneiden und mit der Zitronenschale und den Knoblauchscheiben mischen. Teller vorwärmen.
8. Die Schmorsauce mit Salz und evtl. einem Schuss Kirschsaft und wenig Honig abschmecken. Die Ossobucoscheiben auf die Teller legen, mit etwas Sauce übergiessen und mit der Gremolata bestreut servieren. Restliche Sauce und Gremolata getrennt dazu anbieten.

Tipps:

• Dazu glasierte Weichseln und Hirse-Sellerie-Risotto servieren.
• Kalbshaxenscheiben unbedingt beim Metzger vorbestellen.
• Sehr grosse Scheiben vor dem Servieren vom Knochen lösen und in Portionen teilen.

 

Produktion: Regine Smith Thyme
Rezept & Foodstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall​