Desserts mit Kaffee

Kaffee kann man nicht nur trinken, man kann auch prima damit köstliches Naschwerk kreieren –Kaffee-Caramel, krosse Kaffee-Hippen und Kaffeelikör mit Cognac, Tonka und Vanille. Unbedingt probieren

Kaffee ist ausgesprochen vielseitig – er schmeckt nicht nur als Getränk, sondern macht auch als Dessert eine gute Figur. Sein feinherbes Aroma verfeinert nicht nur Kuchen und Gebäck, sondern verleiht auch Likör einen ausgewogenen Geschmack. Kaffee harmoniert mit Eis, Früchten und Gebäck – und mit vielen anderen süssen Speisen, die er um seine subtile Würze ergänzt. Da bleibt eigentlich nur noch eine Frage: Warum werden nicht gleich alle Desserts mit Kaffee zubereitet?

Espresso-Stracciatella-Eis

Portionen: für ca. 1 Liter

Zutaten:

• 50 g Espressobohnen
• 1 Vanilleschote
• 300 ml Milch
• 250 g Schlagrahm
• 6 Eigelb (von frischen Bio-Eiern, Grösse M)
• Salz
• 100 g Vollrohrzucker (Muscovado, a. d. Reformhaus)
• 50 g Glukosesirup (siehe Tipp)
• 3 EL Cognac
• 80-100 g bittere Kaffeeschokolade (Espresso- oder Moccaschokolade, möglichst 60 % Kakaoanteil)

Zubereitung:

1. Eine breite, flache Pfanne oder eine ofenfeste Bratpfanne in die 2. Einschubebene von unten des Backofens schieben und vorheizen. Einstellung Ober-/Unterhitze 160 °C.
2. Die Kaffeebohnen im Mörser zerdrücken, in die heisse Pfanne geben und 13-15 Minuten rösten (siehe nächstes Rezept).
3. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Mark und Schote zusammen mit der Milch und dem Rahm zu den Kaffeebohnen geben und bei milder Wärmezufuhr langsam zum Kochen bringen. Den Topf umgehend von der Kochstelle nehmen und die Mischung zugedeckt 15 Minuten durchziehen lassen.
4. Ein Wasserbad mit Eiswürfeln bereitstellen.
5. Eine Prise Salz, Vollrohrzucker, Glukosesirup und Eigelb in einer Schüssel (am besten einem Schlagkessel) mit den Rührbesen des Handmixers verrühren. Die Schüssel auf eine kleinere Pfanne mit siedendem Wasser setzen und die Masse schaumig aufschlagen. Die heisse Kaffee-Rahm-Mischung durch ein Sieb unter Rühren dazugiessen und über dem heissen Wasserdampf zu einer cremigen Konsistenz weiterschlagen. Dabei aufpassen, dass die Masse nicht durch zu viel Hitze gerinnt, diese sollte 85 °C nicht übersteigen. Die Schüssel umgehend ins Eiswasserbad stellen und die Creme kalt schlagen.
6. Den Cognac unter die kalte Masse rühren und in einer Glacemaschine gefrieren lassen. Die Schokolade hacken, in eine kleine Schale geben, über Wasserdampf schmelzen und dann leicht abkühlen lassen. Die Schokolade langsam in dünnem Strahl unter die gefrorene Glacemasse rühren.
7. Die Glace in eine vorgekühlte Gefrierbox umfüllen und bis zum Servieren in das TK-Fach stellen. Zu hart gefrorene Glace 10-20 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank weich werden lassen. Mit einem Glaceportionierer oder einem in Wasser getauchten Esslöffel Portionen abstechen und mit Früchten in Kaffee-Caramel auf oder in knusprigen Hippen anrichten (siehe Rezepte).

Tipps:

• Darauf achten, dass kein Tropfen Wasser in die geschmolzene Schokolade gelangt, dadurch gerinnt sie und wird hart.
• Glukosesirup im Internet bestellen oder selbst kochen: Je 50 g Traubenzucker und Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und auf gut die Hälfte verdampfen lassen. Kalt verarbeiten. Sirupreste im Schraubglas unbegrenzt aufbewahren. Zu fest gewordener Sirup wird im warmen Wasserbad weich.
• Restliche Hippen zum Knabbern dazu anbieten.
   

Knusprige Kaffee-Hippen

Zutaten:

• 1 Päckchen Vanillezucker
• 70 g feinster Zucker
• 1 Prise Salz
• 75 g Weissmehl
• 1 Portion löslicher Kaffee (2 g Instantkaffee)
• 1 EL gemahlene Mandeln
• 2 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
• 1 Ei (Grösse M)
• 80 ml Milch
• 1 Silikon-Backmatte

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher füllen, mit einem Stabmixer verquirlen und zugedeckt mindestens 30 Minuten quellen lassen. Evtl. Wassergläser, Kochlöffel mit langem Stiel und Wallholz bereitstellen (siehe vorheriges Rezept).
2. Backofen vorheizen. Einstellung: C Ober-/Unterhitze 160 °C.
3. Silikon-Backmatte auf ein Backblech legen. Mit einem Ess- oder Teelöffel kleine Portionen Teig auf die Matte setzen und mit dem Löffelrücken oder einem kleinen Spachtel hauchdünn zu Kreisen verstreichen. Die Teigkreise zerlaufen nicht und brauchen keinen grossen Abstand. Je dünner, desto knuspriger werden die Hippen.
4. Die Teigkreise in der 2. Einschubebene von unten 12-15 Minuten backen, bis sie am Rand gut gebräunt sind.
5. Die Teigkreise sofort mithilfe eines Spachtels von der heissen Backmatte lösen. Entweder zur Tüte zusammendrehen und -drücken und je eine Tüte in ein Glas stellen oder leicht gebogen über einen Löffelstiel oder das Wallholz legen und abkühlen und erstarren lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Tipps: 

• Hippen können nur auf Silikon-Backmatten gebacken werden. Backpapier ist nicht geeignet, es schlägt Falten.
• Die Backmatte darf vorher nicht gefettet werden.
• Der Teig kann auch ohne Instantkaffee hergestellt werden.
• Für Tüten sollten die Kreise einen Durchmesser von 10-12 cm haben.
• Hippen lassen sich nur formen, solange sie warm sind.
• Die ausgekühlten Hippen bis zur Verwendung kühl und trocken aufbewahren.

Früchte in Kaffee-Caramel

Portionen: 6

Zutaten:

• ca. 200 g Früchte (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Aprikosenschnitze etc.)
• 6 EL brauner Zucker
• 1 Tasse Kaffee (ca. 125 ml)

Zubereitung:

1. Die Früchte waschen und mit Haushaltspapier trockentupfen.
2. Zucker in die Mitte einer kleinen Pfanne oder einer Bratpfanne mit dickem Boden häufen und bei mittlerer Wärmezufuhr (Stufe 7) erhitzen. Die Pfanne leicht schwenken, sobald der Zuckerrand zu schmelzen beginnt (siehe auch Tipps zum Rezept für glasierte Schattenmorellen).
3. Sobald alles geschmolzen und leicht karamellisiert ist, den Kaffee und 3-4 EL Wasser dazugiessen. Die Wärmezufuhr reduzieren und den Zucker unter Rühren auflösen. Zwischendurch die Pfanne zudecken, damit die Flüssigkeit nicht total verdampft.
4. Die Früchte kurz darin schwenken, erwärmen und anrichten. Das Caramel bis zur gewünschten Konsistenz  einkochen, über die Früchte verteilen und servieren.

 

Kaffeelikör mit Cognac, Tonka und Vanille

Portionen: für ca. 1,3 Liter

Zutaten:

• 1 Vanilleschote und evtl. 1-2 Stück für die abgefüllten Flaschen
• 1 Tonkabohne (Gewürzregal)
• 4 grüne Kardamomkapseln
• 450 g Zucker
• 70 g Kaffee- oder Espressopulver (80 % Arabica, 20 % Robusta, nicht zu fein gemahlen)
• 0,7 l Cognac (oder Weinbrand, 40 %)

Zubereitung:

1. Die Vanilleschote längs aufschneiden, zusammen mit der Tonkabohne und den Kardamomkapseln hacken und mit dem Zucker und 500 ml Wasser aufkochen. Alles bei milder Hitze köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Den Kaffee unterrühren und zugedeckt kalt werden lassen. Den Cognac dazugiessen, zugedeckt 3-4 Tage durchziehen lassen, dabei täglich einmal mit einem sauberen Löffel umrühren.
3. Den Likör durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb giessen, in Flaschen abfüllen und möglichst 3 Wochen vor dem Servieren ruhen lassen. 

Tipps:

• Der etwas grob gemahlene Kaffee erleichtert das anschliessende Filtern.
• In kleine Flaschen gefüllt ist dieser Likör ein schönes Gastgeschenk.
• Für ein Minidessert den Likör mit etwas Schlagrahm servieren.
• Den Kaffeelikör zum Übergiessen von Desserts (z. B. Vanillecremes, Flans, Rahmglace oder kleinen Biscuittörtchen) verwenden.

 

Produktion: Regine Smith Thyme
Rezepte und Foodstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall​