Un perfetto sodalizio

Fermo restando che ognuno è libero di affidarsi al proprio gusto, vi sono comunque buoni motivi per cui è meglio servire il pesce accompagnandolo con vino bianco.

Lo sanno tutti che si deve bere vino bianco con il pesce. È così che James Bond ha riconosciuto una malvagia spia russa: mangiava una sogliola e beveva Chianti. Se solo il mondo fosse così semplice... In fatto di gusti, i dettami devono sempre essere accolti con una salutare dose di scetticismo. In fin dei conti, il gusto è una faccenda strettamente personale e può cambiare da un giorno all’altro o persino da un’ora all’altra.

Per di più, esistono tante varietà di vino quante ve ne sono di pesce, che può essere servito crudo, parzialmente cotto, cotto, fritto o grigliato, intero o sfilettato, con o senza la pelle. Può avere carni bianche, arancio o rosse. Ogni volta un sapore diverso. Raramente viene servito da solo, spesso è accompagnato da una salsa, che può semplicemente consistere in burro fuso o può contenere erbe, lime, pomodoro, peperoni, cipolle, pancetta, panna, lemongrass, zenzero o vino bianco. Ed ecco che improvvisamente tutto prende un altro sapore! È importante prestare attenzione ai sapori che compongono la portata, perché il vino che andiamo a scegliere deve accompagnare il pesce senza coprirlo.

Lo zucchero solletica le papille gustative

E questo ci riporta al vino e alle sue numerose sfumature aromatiche: acido o dolce, fruttato o minerale, con sentori di erbe, fiori, frutta o verdura. In un bicchiere c’è spesso un po’ di tutto. Se è stato conservato a lungo in una piccola botte di legno (barrique), potrebbe contenere tannini amari ed evocare profumi di vaniglia e legno o di vecchie scatole di sigari. Alcuni lo amano, altri no.

Il gusto del vino bianco è in genere determinato dalla sua dolcezza o dalla sua acidità. Lo zucchero esalta i sapori e soddisfa il palato, mentre l’acidità offre vitalità e freschezza. In una salsa, lo stesso effetto viene prodotto da un pizzico di zucchero o da una spruzzata di succo di limone. Un vino più dolce smussa le spigolosità di piatti dal sapore più amaro, mentre i sapori più dolci esaltano il gusto più spiccato dei vini acidi. Ecco perché il vino deve essere dolce almeno tanto quanto la pietanza che accompagna. Se servito con una salsa acida, un vino acido ne aumenta solo l’amarezza, e il suo elevato contenuto tanninico rovina il sapore di un piatto, non importa quanto possa essere saporito. Anche la temperatura del vino assume un ruolo nel modo in cui percepiamo la dolcezza e l’acidità. Un vino freddo è rinfrescante e fruttato, mentre un vino troppo caldo risulta monotono e fastidioso.

Cosa significa in pratica? Se il pesce viene brasato, fritto in olio o grasso o grigliato, gli amidi e gli zuccheri che contiene gli conferiscono una nota dolce. Un robusto vino bianco con pochi grammi di zuccheri residui è migliore di un vino estremamente secco. Il Pinot Grigio, il Müller-Thurgau, lo Chardonnay e il Verdicchio, tutti rappresentano una buona scelta rispetto al Riesling, al Sauvignon Blanc o al Silvaner. Il pesce può anche essere accompagnato da giovani vini rossi fruttati privi di tannini come il St. Laurent o il Beaujolais.

Un frizzante Verdicchio delle Marche, tuttavia, è l’accompagnamento ideale per l’orata con salsa alle erbe. In questo piatto, il pesce cotto al forno viene servito con fette di limone e una piccante salsa alle erbe realizzata con vino bianco e prezzemolo. E il suo perfetto completamento è rappresentato dalle note eleganti e leggermente amare e dalla moderata acidità del Verdicchio, il cui sapore gli viene conferito dalla frutta succosa che contiene.

Qual è il giusto grado di acidità?

Se il pesce viene servito crudo, parzialmente cotto o cotto, al vapore o lessato (e magari con una leggera salsa cremosa), il vino deve presentare un basso grado di acidità, che non mascheri il sapore delicato della carne. Il Riesling Kabinett o Spätlese, il Pinot Bianco, il Kerner, il Bordeaux Bianco, il Vinho Verde, lo Scheurebe, il Viognier o il Soave sono tutte scelte valide. O che ne pensate di un rosé (senza aroma di dolci)?

Il pesce accompagnato da sapori forti come pomodoro, peperoni, lenticchie, pancetta, peperoncino, zenzero o aglio necessita di un vino bianco acido e fruttato. Scegliete un Riesling secco, un Sauvignon Blanc, un Veltliner, un Silvaner o uno Chenin Blanc. O magari optate per un vino rosso fruttato e acido senza tannini come lo Spätburgunder, il Dornfelder, il Grenache, il Merlot, lo Shiraz o il Sangiovese. O che ne pensate di un Chianti? È probabile che questa volta non vi scambino per una spia russa.

Autore: Rainer Meier
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