La cucina d'élite rivisitata

Nenad Mlinarevic è uno dei più grandi esponenti della gastronomia svizzera, e la sua eccellenza è riconosciuta anche oltre i confini nazionali. Grazie allo stile inimitabile della sua cucina sistematicamente basata su prodotti svizzeri, durante il suo lavoro al Park Hotel Vitznau ha ottenuto due stelle nella guida Michelin, 18 punti al Gault et Millau e la distinzione «Cuoco dell'anno 2016». Questo talento fuori dal comune ha deciso di orientarsi verso altri orizzonti ed è in qualità di imprenditore che ora si dedica alla realizzazione di idee innovanti e appassionanti: tra queste il ristorante «Bauernschänke» nel quartiere zurighese di Niederdorf, che gestisce con altri professionisti, o altri progetti che segue in qualità di consulente creativo. Creatività, eccellenza, riduzione all'essenziale: sono molti i punti in comune tra lo chef d'élite e il marchio Miele che si riflettono in questo partenariato.

– Intervista con Nenad Mlinarevic, Miele Brand Ambassador

Cosa ti caratterizza in qualità di cuoco?

Non importa quello che faccio – che si tratti di alta gastronomia in un ambiente raffinato o di cucina semplice e accessibile come è attualmente il caso con il ristorante «Bauernschänke» a Niederdorf: il prodotto e i sapori sono al centro del mio lavoro. Sono un perfezionista, amo la precisione e mi reputo abbastanza ambizioso: quando intraprendo qualcosa, voglio fare il meglio possibile.

E come ti descrivi in qualità di capo?

Do una grande importanza alle relazioni umane. Uno chef non vale granché senza un team solido. Amicizia e armonia sono le parole chiave all'interno del mio team e questo non significa che non chieda il massimo. Ma non mi interessano la gerarchia e le convenzioni. Mi piace circondarmi di persone originali. Dopo 15 anni trascorsi nell'alta gastronomia, per me è un bel contrasto tornare a una cucina più vicina alla gente: che sia con il ristorante pop-up nella Stadthalle oppure oggi con il «Bauernschänke». Nella Stadthalle, i clienti potevano guardarci cucinare. Avevamo installato un'immensa cucina aperta e mobile in mezzo al ristorante, così le persone potevano trasmetterci complimenti e critiche in maniera diretta.

Qual è il concetto del ristorante «Bauernschänke»?

Rinunciamo ai fronzoli, il che significa anche liberare gli ospiti dalle convenzioni e lasciare la massima libertà. Non ci sono né antipasti né portate principali e non imponiamo l'ordine in cui ordinare i piatti. Le nostre pietanze sono «Sharing Dishes» concepiti per essere condivisi, ma se non ne si ha voglia non c'è nessun obbligo. I contorni classici, come pane e verdure, giocano un ruolo fondamentale nella nostra cucina. Ciliegina sulla torta, ci siamo installati in un'osteria storica a Niederdorf; un quadro ideale per mangiare in un'atmosfera conviviale.

Essere imprenditore – cosa significa per Nenad Mlinarevic?

Trovo appassionante assumersi responsabilità e mettere all'opera le mie idee in modi diversi. Ogni esperienza ci insegna qualcosa e ormai non mi accontento più del ruolo di cuoco; a seconda della situazione, divento direttore creativo, tesoriere o coach. La «Stadthalle» è stata di per sé un'esperienza assolutamente inedita. Con Vale Fritz e Patrick Diem abbiamo accolto 9000 clienti nello spazio di due mesi. Un contrasto incredibile con la cucina gastronomica. Al momento, lavoro in parallelo anche per il «Brenners Park-Hotel & Spa» a Baden-Baden dove apporto le mie idee e visioni in qualità di consulente creativo. Mi dedico anche a un altro progetto in collaborazione con Miele, nel quale la cucina rivestirà naturalmente un ruolo chiave, ma non posso svelare di più per il momento.

Hai cambiato stile di vita, pratichi molto sport e fai attenzione all'alimentazione. È tutto compatibile con il tuo mestiere?

Perché non dovrebbe esserlo? Non dico che questi aspetti siano per forza legati tra loro. L'obiettivo di un buon pasto non è sentirsi male dopo averlo consumato. Ho avuto modo di dimostrare che cucina e sport sono compatibili in compagnia del portiere della nazionale svizzera Yann Sommer. Per l'evento che abbiamo immaginato, abbiamo lanciato sui social media un invito a una sessione di allenamento con Yann e a gustare in seguito un menù composto dai suoi alimenti preferiti, preparati a modo mio. Siamo stati sommersi dalle iscrizioni e i riscontri sono stati positivi. Le ricette saranno disponibili sul blog Miele.

Perché collabori con Miele?

Nel 2017 ho deciso di lasciare il mio posto di dipendente per creare la mia azienda. Miele era il mio partner prediletto. Il messaggio del marchio, «Immer besser», mi è sempre piaciuto ed è in qualche modo è sempre stato anche il mio motto personale nei 20 anni di lavoro alle spalle in cucina. Condivido con Miele le stesse esigenze in termini di precisione, perfezione, design, innovazione e creatività. Naturalmente, ne va della mia reputazione. Ma al di là di questo, mi serve un partner affidabile che mi fornisca apparecchi di cucina con i quali mi piaccia lavorare e che mi permettano di portare a termine progetti poco convenzionali.