Sella di cervo con ginepro e rosmarino

La peculiarità della sella di cervo è il suo sapore delicato, forse perché l’animale stesso è amante delle migliori prelibatezze della natura! Cercano sempre i germogli più teneri. Le bacche di ginepro danno al piatto una nota fruttata e pungente.

I cervi non sono solo timidi abitanti delle foreste, sono anche buongustai. Amano i germogli teneri e ricchi di vitamine e le foglie fresche: per questo la loro carne è estremamente sana e tenera. È la selvaggina più deliziosa di tutte. In quanto animali da fuga, i cervi sono sempre in guardia e in movimento, quindi non tendono a ingrassare. Con circa 100 calorie per 100 grammi, la loro carne è estremamente magra rispetto al maiale o al manzo. La tenera carne di cervo è solitamente selvaggia, poiché gli animali non vengono allevati in cattività, ma di solito vengono lasciati crescere nel loro habitat naturale. Le bacche di ginepro danno al piatto un sapore fruttato e pungente e contengono olii essenziali che favoriscono la digestione e regalano un’esplosione di sapori se abbinate al rosmarino aromatico.

Tempo di preparazione: 60-70 minuti
Tempo di cottura: 35-40 minuti
Porzioni: 4

Ingredienti:

• 1 sella di cervo (circa 1.500 g)
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 4 bacche di ginepro
• 2 rametti di rosmarino o 1 cucchiaio di foglie di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cucchiai di olio
• 150 g di fettine di pancetta
• 400 ml di brodo di selvaggina
• 200 ml di panna
• 2 cucchiai di addensante per salsa
• Sale
• Pepe

Utensili: Teglia da forno

Impostazione suggerita:
Funzione: Calore superiore/inferiore
Temperatura: 200-210 °C
Posizionamento in forno: secondo ripiano a partire dal basso
Tempo di cottura: 35-40 minuti + preriscaldamento

Impostazione del forno alternativa:
Funzione: Ventilato
Temperatura: 190-200 °C
Posizionamento in forno: secondo ripiano a partire dal basso
Tempo di cottura: 35-40 minuti + preriscaldamento

Impostazione del fornello:
Livello: 9-8
Tempo di cottura: 1-2 minuti

Preparazione:

1. Schiacciate grossolanamente il pepe nero in grani e le bacche di ginepro, uniteli all’olio, alle foglie di rosmarino e all’aglio schiacciato.
2. Incidete la carne di cervo lungo la parte superiore dell’osso e spennellatela con la marinata.
3. Preriscaldate il forno. Condite la carne con sale e pepe e copritela con la pancetta, posizionatela sulla teglia da forno e ponetela nel forno preriscaldato.
4. Dopo 20 minuti, aggiungete metà del brodo e continuate a cuocerla per altri 20 minuti. Aggiungete il restante brodo.
5. Estraete la carne dal forno e lasciatela riposare avvolta in un foglio di alluminio per circa 10 minuti. Colate il brodo e aggiungete la panna. Versate l’addensante per salsa e portate a ebollizione.
6. Rimuovete la carne di cervo dall’osso, affettatela e servitela con la salsa.

Suggerimento: La salsa può essere perfezionata con un vino rosso secco a piacere.

Foto: © Miele