Dessert al caffè

Dolci delizie per i fanatici del caffè.

Il caffè non è solo da bere! È perfetto anche per creare deliziosi dessert, come il caramello al caffè, croccanti tuiles al caffè e il liquore al caffè con cognac, fava tonka e vaniglia. Come resistere?

Incredibilmente versatile, il caffè non è solo una deliziosa bevanda, è anche un ingrediente perfetto per i dessert. La leggera sensazione di amaro che lascia in bocca aggiunge un tocco di brio ai vostri dolci e arricchisce l’aroma dei liquori. Il caffè si sposa perfettamente con gelato, frutta e pasticcini, dando una piccola spinta al gusto di molti altri dolci. Ci rimane una domanda da fare: perché il caffè non è l’ingrediente di tutti i dessert?

Stracciatella al caffè

Porzioni: circa 1 litro

Ingredienti:

50 g di chicchi di caffè espresso
1 bacca di vaniglia
300 ml di latte
250 g di panna liquida
6 tuorli d’uovo (da uova biologiche fresche, di misura media)
sale
100 g di zucchero moscovado (zucchero di canna integrale, disponibile nei negozi di alimenti bio)
50 g di sciroppo di glucosio (vedere il suggerimento)
3 cucchiai di cognac
80-100 g di cioccolato fondente al caffè (cioccolato al caffè espresso o moka, cacao almeno al 60%)

Preparazione:

Mettete una teglia larga e piatta o un tegame da forno sul secondo ripiano a partire dal basso del forno e preriscaldate. Impostazioni del forno: 160 °C a calore superiore e inferiore.
Tritate i chicchi di caffè con un mortaio, gettateli nel tegame caldo e tostateli per 13-15 minuti. (Vedere la ricetta successiva).
Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiatene via i semi. Aggiungete i semi di vaniglia ai chicchi nel tegame, unendovi latte e panna e portate a ebollizione a fuoco basso. Quindi togliete immediatamente il tegame dal fornello, coprite il composto e lasciatelo in infusione per 15 minuti.
Preparate una grande ciotola di acqua ghiacciata.
In un’altra ciotola (è preferibile una ciotola per impasti a fondo rotondo e resistente al calore) versate un pizzico di sale, lo zucchero moscovado, lo sciroppo di glucosio e i tuorli e montate con la frusta elettrica. Mettete la ciotola sopra un pentolino con acqua in leggera ebollizione e lavorate il composto fino a quando risulterà spumoso. Versate la miscela calda di caffè e panna in un colino, sempre mescolandola, e continuate a lavorare a bagnomaria fino a ottenere una consistenza cremosa. Assicuratevi che il composto non si surriscaldi (max. 85 °C) perché altrimenti tornerebbe liquido. Mettete subito la ciotola nell’acqua ghiacciata e lavorate la crema fino a quando non si sarà raffreddata.
Unite il cognac alla miscela raffreddata e versate il tutto in una gelatiera. Tritate il cioccolato, mettetelo in una piccola ciotola e fatelo fondere a bagnomaria. Lasciatelo raffreddare leggermente. Versate lentamente e a filo il cioccolato nel composto gelato e mescolate.
Mettete il gelato all’interno di un contenitore per il congelatore precedentemente raffreddato e tenetelo nel comparto congelatore fino al momento di servirlo. Se il gelato è cristallizzato, prima di servirlo potete conservarlo in frigorifero per 10-20 minuti per ammorbidirlo. Servite le porzioni usando una paletta da gelato o un cucchiaio immerso in acqua e completate con frutta con caramello al caffè o croccanti tuiles (vedere le ricette).

Suggerimenti:

Assicuratevi che il cioccolato fuso non entri in contatto con l’acqua, perché potrebbe diluirsi e indurirsi.
Lo sciroppo di glucosio può essere ordinato su internet o preparato in casa: Aggiungete 50 g di glucosio e 50 g di zucchero a 100 ml di acqua e portate a ebollizione finché il volume non si riduce della metà. Lasciatelo raffreddare. È possibile conservare per un tempo illimitato lo sciroppo non utilizzato in un barattolo con tappo a vite. Lo sciroppo indurito può essere ammorbidito di nuovo in un bagnomaria tiepido.
Servite il resto dei tuiles da sgranocchiare con il gelato.

Tuiles croccanti al caffè

Ingredienti:

1 confezione di zucchero vanigliato
70 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
75 g di farina (bianca fine)
1 porzione di caffè solubile (2 g di caffè istantaneo)
1 cucchiaio di mandorle macinate
2 cucchiaini di buccia finemente grattugiata da arance biologiche
1 uovo (medio)
80 ml di latte
1 tappetino da forno in silicone

Preparazione:

Versate tutti gli ingredienti in una caraffa alta, mescolate con un frullatore a immersione, coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Preparate i bicchieri, un cucchiaio da cucina dal manico lungo e un matterello (vedere la ricetta precedente).
Preriscaldate il forno. Impostazioni del forno: 160 °C a calore superiore e inferiore.
Appoggiate il tappetino in silicone su una teglia da forno. Con l’aiuto di un cucchiaino o di un cucchiaio, disponete piccole porzioni del composto sul tappetino e allargatele creando piccoli dischi con il dorso del cucchiaio o con una spatolina. Non è necessario che lasciate molto spazio tra i dischi, perché non si espanderanno. Più fine è il composto, più croccante sarà il tuile.
Cuocete i dischi sul secondo ripiano a partire dal basso per 12-15 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati.
Togliete immediatamente i dischi dal tappetino caldo usando una spatola. Piegate e premete allo stesso tempo per creare piccoli coni e posizionate ciascun cono in un bicchiere oppure disponeteli sul manico del cucchiaio di legno o sul matterello in modo da incurvarli leggermente. Lasciate raffreddare e rassodare. Continuate con il resto del composto.

Suggerimenti:

I tuiles possono essere cotti solo sui tappetini da forno in silicone. A causa delle pieghe che si formano sulla superficie, la carta oleata non è adatta.
Il tappetino da forno non deve essere precedentemente unto.
Il composto può essere preparato anche senza il caffè istantaneo.
Per ottenere i coni, i dischi devono avere un diametro di 10-12 cm.
È possibile dare forma ai tuiles solo quando sono caldi.
I tuiles raffreddati devono essere mantenuti in un luogo fresco e asciutto fino al loro utilizzo.

Frutta con caramello al caffè

Porzioni: 6

Ingredienti:

Circa 200 g di frutta (ad es. lamponi, fragole, mirtilli, albicocche a fettine, ecc.)
6 6 cucchiai di zucchero di canna
1 tazza di caffè (circa 125 ml)

Preparazione:

Lavate la frutta e asciugatela tamponandola con la carta da cucina.
Versate lo zucchero in un piccolo tegame dal fondo pesante e scaldate a fuoco moderato (livello 7). Agitate dolcemente il tegame quando lo zucchero inizia a sciogliersi ai bordi (vedere inoltre i suggerimenti alla ricetta delle ciliegie morello glassate).
Quando tutto lo zucchero sarà fuso e leggermente caramellato, aggiungete il caffè e 3-4 cucchiai di acqua. Abbassate la fiamma e mescolate per sciogliere lo zucchero. Coprite il tegame per assicurarvi che tutto il liquido non evapori.
Versate la frutta mescolandola, scaldate e impiattate. Scaldate il caramello fino a raggiungere la consistenza desiderata, distribuite tra i piatti di frutta e servite.

Liquore al caffè con cognac, fava tonka e vaniglia

Porzioni: Per circa 1,3 litri

Ingredienti:

1 bacca di vaniglia e 1-2 bacche in più per le bottiglie piene, se necessario
1 fava tonka (scaffale delle spezie)
4 baccelli di cardamomo
450 g di zucchero
70 g di caffè o caffè espresso macinato (80% Arabica, 20% Robusta, macinato non finemente)
0,7 l di cognac (o brandy, 40%)

Preparazione:

Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza, tritate la fava tonka e i baccelli di cardamomo e portate a ebollizione con lo zucchero e 500 ml di acqua. Fate cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
Aggiungete il caffè mescolando, coprite e lasciate raffreddare. Unite il cognac, coprite e lasciate in infusione per 3-4 giorni, mescolando una volta al giorno con un cucchiaio pulito.
Filtrate il liquore in un colino foderato con un canovaccio, versate nelle bottiglie e lasciatelo a maturazione per almeno 3 settimane prima di servirlo.

Suggerimenti:

Il caffè macinato più grossolanamente rende più facile la fase di filtraggio finale.
Se presentato in piccole bottiglie, questo liquore è un ottimo regalo.
Per un mini dessert, servite il liquore ricoperto da un po’ di panna.
Versate il liquore al caffè sopra ai dessert (ad es. creme alla vaniglia, flan, gelati o piccoli biscottini).

Produzione: Regine Smith Thyme
Foodstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Immagine: © Wolfgang Kowall