Brodo di manzo con caffè e schiuma di latte al basilico

Il brodo di manzo come bevanda energetica? Nonostante dia l’idea di un gusto un po’ particolare, in realtà offre ogni genere di beneficio per la salute. Una ricetta per tipi avventurosi.

Il tradizionale brodo di manzo ha ottenuto una nuova popolarità! Preparato con ossa di manzo e verdure bollite insieme, il brodo viene da sempre considerato un alimento sano grazie ai minerali, alle proteine e agli amminoacidi che gli vengono trasferiti durante la cottura. I nostri nonni ne conoscevano a fondo i benefici. Ed ecco che ai giorni nostri questo alimento è stato trasformato in una stimolante bevanda energetica, grazie all’aggiunta di chicchi di caffè miscela Arabica, uno spruzzo di sherry secco, un pizzico di spezie orientali e schiuma di latte al basilico per guarnire.

8-10 porzioni (circa 1,25 l di brodo)

Ingredienti:

• 2 cipolle medie
• 1,5 kg di ossa di manzo (tagliate in pezzi piccoli)
• 500 g di verdure da minestrone e 1 manciata di champignon (tutto sminuzzato finemente)
• 50 g di chicchi di caffè (Arabica)
• 60 g di radice di zenzero
• 2 foglie di alloro
• 3 rametti di timo
• 6 semi di cardamomo aperti
• 1 cucchiaino di polvere di curry,
• 1 di pepe nero in grani e 1 di pimento
• 2 peperoncini (sminuzzati)
• Sale
• pepe macinato fresco
• 4-6 cucchiai di sherry secco (fino)
• foglie di basilico per guarnire

Per chiarificare il brodo:

• 3 albumi (battuti brevemente)
• 250 g di verdure da minestrone (finemente sminuzzate),
• 1 spicchio d’aglio (schiacciato)
• ½ cucchiaino di pepe,
• ½ di pimento
• ½ di chiodi di garofano e ½ di bacche di ginepro (schiacciati)
• 1 cucchiaio di buccia grattugiata di limone biologico
• 400 g di carne di manzo tritata

Schiuma di latte al basilico:

• 1 piccola manciata di foglie di basilico
• 200 ml di latte UHT (3,5% di grassi)
• sale/li>
• pepe di cayenna

Preparazione:

1. Sbucciate, tagliate a metà le cipolle e disponetele, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, in una teglia insieme alle ossa. Mettete la teglia sul terzo livello a partire dal basso e accendete il forno in funzione grill. Impostazioni del forno: 240 °C grill a tutta larghezza.
2. Dopo 10 minuti girate le ossa con una spatola da cucina per amalgamarle con le verdure tagliate. Grigliate per 40 minuti, mescolando spesso, fino a quando le verdure saranno leggermente rosolate.
3. Frantumate i chicchi di caffè nel mortaio e sminuzzate finemente lo zenzero, compresa la buccia. Spargete il caffè e lo zenzero sulla teglia contenente le ossa e le verdure e lasciate grigliare ancora per pochi minuti.
4. Disponete le foglie di alloro, il timo, il cardamomo, la polvere di curry, il pepe in grani e il pimento in un ampio tegame. Aggiungete il contenuto della teglia e ricoprite con 1,8 l di acqua fredda. Portate rapidamente a ebollizione, quindi coprite e lasciate cuocere a fuoco lento (livello 1-2) per almeno 6 ore (preferibilmente per una notte intera).
5. Fate raffreddare lentamente il brodo, quindi filtratelo con un colino fine, premendo sul composto per far uscire altro liquido. Fate raffreddare, quindi eliminate lo strato superficiale di grasso.
6. Per la chiarificazione, mettete tutti gli ingredienti in una pentola e mescolateli bene, preferibilmente a mano. Aggiungete il brodo sgrassato, mettete la pentola sul fornello e portate lentamente a ebollizione, lasciando cuocere per 5 minuti. Mescolate accuratamente con una spatola da cucina affinché non si attacchi nulla sul fondo della pentola. Togliete la pentola dal fornello e lasciate gli ingredienti in infusione per 1 ora. Foderate un colino con un canovaccio e versatevi il contenuto della pentola. Lasciate raffreddare il liquido ed eliminate di nuovo lo strato di grasso, se necessario.
7. Insaporite con cura il brodo raffreddato con il sale, i peperoncini, il pepe nero e lo sherry.
8. Versate il brodo direttamente nei bicchieri prima di servire. Per la schiuma di latte, lavate le foglie di basilico e mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione, con un pizzico di sale e di pepe di cayenna. Scaldate il latte, versatelo sulle foglie e passate il tutto con il frullatore a immersione. Raccogliete la schiuma con un cucchiaio da gelato e disponetela delicatamente sopra il brodo. Guarnite con un rametto di levistico (opzionale). Servite subito.

Suggerimenti:

• Il brodo può anche essere servito caldo o bollente, basterà ridurne il condimento.
• Congelate il brodo avanzato in piccole porzioni, ad es. nella vaschetta per cubetti di ghiaccio o in piccoli barattoli con tappo a vite, in futuro potrà servirvi per cucinare o arricchire salse.
• Se preferite, sostituite il basilico con foglie di levistico.
• Lo strumento migliore per ottenere la schiuma di latte resta il classico montalatte per cappuccino.

Production: Regine Smith Thyme
Food styling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Immagine: © Wolfgang Kowall