Les hottes à évacuation aspirent efficacement les vapeurs de cuisson et filtrent les particules de graisse à l'aide du filtre à graisses. L'air filtré est évacué de la cuisine via un tube d'évacuation vers l'extérieur. Avec l'air aspiré filtré, les odeurs et l'humidité excessive sont également évacués de la cuisine. Pour évacuer l'air aspiré vers l'extérieur, les hottes à évacuation nécessitent une ouverture dans le mur ou une sortie par le toit. L'air frais doit arriver en même temps, par exemple grâce à une fenêtre ouverte. Une hotte en mode évacuation est particulièrement recommandée au-dessus d'un plan de cuisson au gaz ainsi que lors de l'utilisation fréquente de friteuse, de gril et de wok. Ces appareils produisent beaucoup de chaleur, de graisse et de vapeur qui sont les mieux évacués à l'aide du mode évacuation. En outre, le plan de cuisson gaz est alimenté en oxygène nécessaire pour la combustion via l'air frais.

Les hottes en recyclage aspirent les vapeurs de cuisson et filtrent les particules de graisse et les odeurs à l'aide des couches de filtre. L'air épuré est restitué à la pièce. Ainsi, une circulation d'air est créée dans un espace clos. Les hottes à circuit fermé ne nécessitent pas de canalisations, percements de mur ou de sorties de toit. Ainsi, leur installation est plus simple par rapport aux hottes à évacuation ou devient même possible (p. ex. dans les immeubles hauts). Une hotte avec circuit fermé de l'air est optimale pour un plan de cuisson électrique. En revanche, pour un plan de cuisson au gaz produisant beaucoup de chaleur, il est préférable d'installer une hotte à évacuation.