L’ossobuco è uno dei protagonisti della cucina milanese. Lo stinco di vitello brasato è un piatto della tradizione e viene riproposto con un tocco di modernità grazie ad un insolito sentore di caffè.

Se decidete di cucinare l’ossobuco, armatevi della virtù della pazienza. Lo stinco di vitello brasato, piatto tipico della cucina milanese, è più saporito se viene lasciato cuocere nel suo sugo più a lungo possibile. Potete farlo cuocere anche per una notte intera. In questa ricetta il brodo vegetale, ricco di spezie, ha un gusto inedito grazie all’aggiunta dei chicchi di caffè miscela Arabica, mentre la gremolada di erbe e limone conferisce alla carne un delizioso sapore.

4-6 porzioni

Ingredienti:

• 1 cipolla grande
• 700 g di ossa di manzo
• 2 spicchi d’aglio
• 350 g di verdure da minestrone
• 2 gambi di sedano
• 2 pomodori
• 1 mela grande
• 25 g di chicchi di caffè (Arabica)
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 
• 2 chiodi di garofano
• ½ cucchiaino di cumino (semi di cumino)
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 3 rametti di maggiorana (o ½ cucchiaio di maggiorana essiccata)
• 1 foglia di alloro
• 1 peperoncino
• 200 ml di succo di ciliegie acide fresche (da negozi di alimenti bio)
• sale
• 4-6 fette di ossobuco (stinco di vitello tagliato a fette spesse circa 4 cm),
• 2-3 cucchiaini di ras-el-hanout (mix di spezie nordafricane)
• Farina per infarinare
• burro fuso per friggere
• miele a piacere

Gremolada (miscela di condimento alle erbe):

• ½ cucchiaio di sale marino grosso
• ½ mazzetto di prezzemolo a foglia piatta e ½ di erba cipollina
• 1 manciata di foglie di sedano
• 1 cucchiaio – 1 cucchiaio e ½ di buccia grattugiata di limone biologico
• 1 spicchio d’aglio (tagliato sottilissimo)
• Spago da cucina

Preparazione:

1. Sbucciate la cipolla e tagliatela in 3 fettine. Disponete le fettine di cipolla e le ossa in una teglia da forno. Mettete la teglia sul terzo livello a partire dal basso. Impostazioni del forno: 240 °C grill a tutta larghezza.
2. Schiacciate l’aglio. Tagliate a dadini le verdure e la mela. Dopo circa 15-20 minuti, aggiungetele al contenuto della teglia, girando e rimestando le ossa con una spatola da cucina. Fate cuocere con funzione grill per 30 minuti, mescolando spesso, fino a quando gli ingredienti saranno rosolati.
3. Frantumate i chicchi di caffè, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e il cumino nel mortaio e spargeteli sulle verdure e sulle ossa, insieme al pepe in grani. Aggiungete la passata di pomodoro, quindi fate grigliare e arrostire per ulteriori 2 minuti. Versate il contenuto della teglia in un tegame, unitevi la maggiorana, le foglie di alloro e il peperoncino, coprite con 1 l di acqua fredda, portate a ebollizione, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 6 ore (preferibilmente per una notte intera).
4. Filtrate il brodo con un colino fine, spremendo il composto per farne uscire altro liquido. Dopo aver messo da parte il brodo, rimettete il composto restante nel tegame, coprite con 400 ml di acqua fredda, lasciate cuocere per altri 20 minuti, filtrate con il colino e unite ciò che avete ottenuto al brodo precedentemente preparato. Gettate il residuo ed eliminate il grasso dal brodo. Aggiungete 150 ml di succo di ciliegia e ½ cucchiaino di sale e lasciate cuocere senza coperchio per far ridurre il liquido a 600-700 ml.
5. Legate le fette di ossobuco con lo spago da cucina, conditele leggermente con sale e ras-el-hanout e infarinatele abbondantemente. Preriscaldate il forno. Impostazioni del forno: 160 °C a calore superiore e inferiore.
6. Scaldate il burro fuso nella piccola casseruola Miele Gourmet e cuocete le fette di carne per 8-10 minuti fino a completa rosolatura. Eliminate il grasso. Aggiungete la riduzione di brodo aromatizzato. Disponete la casseruola nel secondo ripiano a partire dal basso del forno e lasciate brasare senza coperchio per 50-60 minuti. Girate le fette di ossobuco durante la cottura.
7. Nel frattempo, tritate il sale per la gremolada, sminuzzate finemente le erbe e mischiatele alla buccia di limone grattugiata e all’aglio tagliato sottile. Scaldate i piatti.
8. Condite la salsa del brasato a piacere con sale, un goccio di succo di ciliegia e un po’ di miele. Disponete le fette di ossobuco sul piatto, versatevi sopra un po’ di salsa e servitele cosparse di gremolada. Servite a parte il resto della salsa e la gremolada.

Suggerimenti: 

• Servite con ciliegie morello glassate e un risotto miglio e sedano.
• Ordinate al vostro macellaio lo stinco di vitello già affettato.
• Prima di servire, separate le fette molto grandi dall’osso e dividetele in porzioni.

Production: Regine Smith Thyme
Food styling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Immagine: © Wolfgang Kowall​